ต้มเนื้อให้เปื่อยใส่อะไร ใส่น้ำแข็งลงไปช่วยได้จริงหรือ อ.เจษฎ์ ให้ข้อสรุปชัดเจน

ต้มเนื้อให้เปื่อยใส่อะไร ใส่น้ำแข็งลงไปช่วยได้จริงหรือ อ. เจษฎ์ ให้ข้อสรุปชัดเจน

ต้มเนื้อให้เปื่อยใส่อะไร หลายที่ทำไมจึงใส่น้ำแข็งลงไปในหม้อต้มเนื้อ น้ำแข็งจะช่วยได้จริงหรือ รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และนักสื่อสารวิทยาศาสตร์ ได้โพสต์ข้อความผ่านเฟซบุ๊ก อธิบายเรื่องนี้ไว้อย่างชัดเจน ดังนี้

“ทำไมพ่อครัวแม่ครัวบางคน ถึงใส่น้ำแข็งลงไปในหม้อต้มเนื้อ”

มีคำถามจากผู้สื่อข่าว ถึงกรณีที่มีเพจเฟซบุ้กด้านแนะนำทริคในการทำครัว โพสต์วิธีการต้มเนื้อสัตว์ให้เปื่อยเร็ว ด้วยการใส่น้ำแข็งลงไปตอนที่ต้มจนเดือดแล้ว ก่อนที่จะต้มต่อให้เดือดอีกครั้ง .. ว่าเป็นไปได้หรือเปล่า !?

โดยเพจ "แค่เลchannel" ได้โพสต์ภาพและคลิปของเทคนิคดังกล่าว โดยให้คำอธิบายว่า  "ที่น้ำแข็งทำให้เนื้อ หมู ไก่ ที่เหนียวๆ เปื่อยเร็ว เพราะในขณะที่เราต้มเนื้อในอุณภูมิสูงนานๆ จะทำให้โครงสร้างของโปรตีนเปลี่ยนรูป ความชุ่มชื้นในเนื้อจะถูกบีบออกมา เนื้อจึงกระด้าง เมื่อใส่น้ำแข็งลงไป ทำให้อุณภูมิลดลงอย่างเฉียบพลัน กล้ามเนื้อหดตัวอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้เนื้อส่วนผังพืด เส้นเอ็นต่างๆถูกทำลาย แยกตัวออกจากกล้ามเนื้อ กระดูกจึงร่อนออก" (ภาพ และข้อความ จาก https://www.facebook.com/photo?fbid=899684945614325&set=a.367388085510683)

รศ.ดร.เจษฎา ให้ความเห็นว่า คือโดยส่วนตัว ผมก็ไม่ค่อยได้ทำครัว และก็ไม่เคยต้มเนื้อเปื่อย ทั้งแบบที่ใช้หรือไม่ใช้น้ำแข็ง เลยไม่ค่อยแน่ใจเหมือนกันว่าจะได้ผลจริงมั้ย ?

ซึ่งเมื่อหาข้อมูลในเน็ต ก็สรุปว่า ทำได้จริงครับ มีแนะนำไว้ในหลายเพจ ดังข้อมูลด้านล่างนี้ครับ

1. คำแนะนำจากเว็บ "ตลาดหมูเอ็มเค" พูดได้ทำนองเดียวกันว่า

"น้ำแข็ง ช่วยให้ตุ๋นเนื้อเปื่อยเร็วขึ้น" โดยมีขั้นตอน คือ นำเนื้อสัตว์ที่เราต้องการให้เปื่อยยุ่ย มาต้มจนน้ำเดือดจัด จากนั้นใส่น้ำแข็งลงไปเพื่อให้อุณหภูมิลดลงอย่างฉับพลัน ต้มต่อไปจนเดือด และได้ความเปื่อยนุ่มที่พอใจ จะช่วยลดระยะเวลาการต้มได้มากเลยทีเดียว

เพราะขณะที่เราต้มเนื้อในน้ำอุณหภูมิสูงนาน ๆ จะทำให้ความชุ่มชื้นระหว่างโปรตีน ถูกบีบออกมา เนื้อที่ต้มจึงแห้ง การใส่น้ำแข็งลงไปจะทำให้อุณหภูมิลดลงอย่างฉับพลัน กล้ามเนื้อหดตัวลงอย่างรวดเร็ว จึงทำให้กระดูกร่อนออกจากเนื้อได้ง่าย"

ข้อมูลจาก https://www.xn--42c5ac3cav7br5b8dxdc3g.com/%E2%9A%A1%E0.../

2. จากเพจ Wongnai แนะนำวิธีการตุ๋นเนื้อสัตว์ ให้เนื้อเปื่อยร่อนออกจากกระดูก และลดระยะเวลาการตุ๋นโดยใส่น้ำแข็ง (มีคลิปประกอบ)

โดยมีการทดลองพิสูจน์ ด้วยการตุ๋นเนื้อซี่โครงหมู 3 ชิ้น ชิ้นแรกต้มในน้ำเปล่าธรรมดา / ชิ้นที่ 2 ใส่ "ลูกอม" เพิ่มลงไปหลังจากที่น้ำเดือด / และชิ้นที่ 3  ใส่ "น้ำแข็ง" ลงไปหลังจากที่น้ำเดือดเช่นกัน .. แล้วหลังจากน้ำเดือดอีกครั้ง จะตุ๋นต่ออีก 1 ชั่วโมง ก่อนเอาไปทาซอสแล้วอบต่อ

พบว่า  ชิ้นแรก (ที่ต้มน้ำเปล่า) เนื้อดึงไม่ยากมาก แทบไม่มีเนื้อติดกระดูกออกมาเลย นิ่มเปื่อยกำลังดี ไม่ถึงกับเละ และเนื้อไม่แห้งจนเกินไป / ชิ้นที่ 2  (ที่ต้มกับลูกอม) เนื้อดึงค่อนข้างยาก มีเนื้อติดกระดูกค่อนข้างมาก เนื้อสัมผัสไม่ต่างกับชิ้นแรก แต่เนื้อไม่เปื่อยเท่า และไม่มีกลิ่นของลูกอม / ชิ้นสุดท้าย (ที่ต้มโดยใส่น้ำแข็ง) เนื้อดึงออกง่ายมาก ไม่มีเนื้อติดกระดูกเลย เนื้อสัมผัสนั้นนิ่มที่สุด แต่ไม่เปื่อยจนละลาย

ทาง Wongnai ได้อธิบายว่า ที่การใส่น้ำแข็งลงไปหลังจากที่น้ำเดือด ช่วยทำให้เนื้อเปื่อยที่สุด เพราะขณะที่ต้มเนื้อในน้ำร้อน หรือในอุณหภูมิสูง ๆ เป็นระยะเวลานาน ๆ จะทำให้โครงสร้างของโปรตีนเปลี่ยนรูป ความชุ่มชื้นระหว่างโปรตีนจึงถูกบีบออกมา เนื้อที่เราต้มจึงแห้ง และกระด้าง

นอกจากนี้ Connective Tissue (ผังพืด หรือเส้นเอ็นต่าง ๆ ) จะถูกทำลายเช่นกัน ทำให้กล้ามเนื้อยุ่ย และแยกออกจากกันเป็นชิ้น ๆ

การใส่น้ำแข็งลงไป จะทำให้อุณหภูมิลดลงอย่างฉับพลัน กล้ามเนื้อหดตัวลงอย่างรวดเร็ว ทำให้เนื้อส่วน Connective Tissue แยกตัวออกจากกล้ามเนื้อ จึงทำให้กระดูกร่อนออกจากเนื้อได้ง่าย

จาก https://www.wongnai.com/food-tips/how-to-braised-beef

3. นอกจากนี้ ยังพบว่าในต่างประเทศ ก็มีพ่อครัวแม่ครัวบางคน ใช้วิธีใส่น้ำแข็งลงไประหว่างเอาเนื้อมาประกอบอาหารในหม้อหรือกระทะ (แบบผัดหรือรวนเนื้อ ในหม้อ สไตล์ฝรั่ง) เลยน่าจะเอามาเป็นข้อมูลเพิ่มครับ

สาเหตุที่พ่อครัว (ต่างประเทศ) บางคน ใส่น้ำแข็งลงไปในหม้อหรือกระทะที่ผัดเนื้อนั้น น้ำแข็งจะช่วยชะลออัตราการให้ความร้อนแก่เนื้อในหม้อ โดยจะเป็นการควบคุมอุณหภูมิของน้ำในหม้อไม่ให้สูงเกินไป ทำให้เนื้อค่อยๆ สุกและไม่ไหม้

หรือพูดกลับกันคือ ถ้าไม่ใส่น้ำแข็งลงไป เนื้อก็จะได้รับความร้อนโดยตรงจากผิวของหม้อ ทำให้เนื้อด้านนอกสุกไวเกินไป ในขณะที่เนื้อด้านในยังไม่สุกดี 

อีกเหตุผลหนึ่งของการใส่น้ำแข็ง คือปัญหาของการที่เนื้อแข็งเหนียวระหว่างที่ต้มให้ความร้อน ดังนั้น การใส่น้ำแข็งลงในหม้อระหว่างทำอาหารเป็นระยะๆ จะลดความร้อนลง และช่วยรักษาความนุ่มของเนื้อนุ่ม

ดังนั้น สาเหตุหลักที่พ่อครัว(ต่างประเทศ) ใส่น้ำแข็งลงไปในหม้อ ก็คือเพื่อลดอุณหภูมิของเนื้อ ซึ่งดีกว่าใส่น้ำเปล่าลงไปแทน เพราะน้ำแข็งมีค่าความร้อนแฝงสูง (latent heat ค่าอุณหภูมิที่ใช้ในการเปลี่ยนสถานะจากของแข็งเป็นของเหลว) ทำให้ควบคุมอุณหภูมิไม่ให้ร้อนเกินไป ได้เป็นเวลานาน 

ข้อมูลจาก https://homework.study.com