"กิมจิ" แต่ละชนิดคืออะไร เหมาะกินกับอาหารประเภทใดบ้าง

เมื่อเอ่ยถึงอาหารเกาหลี หลายคนคงนึกถึงกิมจิเป็นอันดับแรก กิมจิไม่ได้เป็นเพียงผักกาดหมักสีแดงฉานธรรมดา แต่เป็นเครื่องเคียงที่มีหลากหลายชนิด ทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างกันไป แม้ว่าต้นกำเนิดที่แน่ชัดของกิมจิยังคงเป็นปริศนาที่นักประวัติศาสตร์ถกเถียงกันอยู่ แต่ประเพณีการทำกิมจินั้นเกิดจากความจำเป็นในการถนอมอาหารในช่วงฤดูหนาวอันยาวนานของเกาหลี เมื่อผักผลไม้สดหายาก ชาวเกาหลีจึงนำผักมาหมักเกลือและเก็บไว้ในภาชนะดินเผาใต้ดิน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและรับประทานได้ตลอดทั้งปี นอกจากนี้ ยังมีการสันนิษฐานว่าเกลือที่ใช้หมักกิมจินั้นยังช่วยในการย่อยคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารเกาหลีอีกด้วย เนื่องจากกิมจิมีหลายประเภท แล้วทราบหรือไม่ว่ากิมจิแต่ละประเภทเหมาะทานกับอาหารประเภทใดบ้าง

1.กิมจิผักกาดขาว กิมจิผักกาดขาวเป็นที่รู้จักและนิยมกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก การทำกิมจิชนิดนี้ต้องใช้ผักกาดขาวจีนเป็นหลัก ร่วมกับส่วนผสมสำคัญอย่างพริกแดง กระเทียม ขิง และน้ำปลาจากปลากะตัก ซึ่งจะช่วยให้ได้รสชาติที่จัดจ้านและเป็นเอกลักษณ์ หากใช้ผักกาดขาวชนิดอื่น รสชาติของกิมจิที่ได้อาจจะอ่อนลงไป กิมจิที่หมักสุกสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลาย เช่น ผัดกับข้าว, ตุ๋นกับเนื้อสัตว์ หรือทำเป็นกิมจิจิเก ส่วนกิมจิที่หมักในระยะเวลาสั้นๆ มักนำมาทำเป็นสลัดที่เรียกว่า คอตจอรี

2.กิมจิหัวไชเท้า หากการทำแบชูกิมจินั้นต้องใช้ขั้นตอนที่ค่อนข้างยุ่งยาก เช่น การผสมแป้งข้าวเหนียวกับโกชูการุเพื่อเคลือบผักกาดขาวที่แช่น้ำเกลือแล้ว กิมจิหัวไชเท้า หรือที่เรียกว่า กักดูกิ นั้นกลับทำได้ง่ายกว่ามาก เพียงแค่หั่นหัวไชเท้าเป็นชิ้นๆ แล้วคลุกเคล้ากับส่วนผสมของเกลือและโกชูการุ เนื่องจากหัวไชเท้ามีน้ำอยู่มากพอที่จะสร้างน้ำหมักสำหรับการหมักได้เอง จึงไม่จำเป็นต้องแช่น้ำเกลือเหมือนกับผักกาดขาว กักดูกิสามารถรับประทานคู่กับอาหารเกาหลีได้หลากหลาย แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทซุป เช่น ซุปไก่เกาหลี ซุปกระดูกวัว ซุปก๋วยเต๋ยวเกาหลี และซุปกระดูกวัว

3.กิมจิแตงกวา กิมจิผักแตงกวาหรือโออิโซบากิ (Oi Soba-gi) มักเป็นตัวเลือกยอดนิยมแทนกิมจิชนิดอื่นๆ โออิโซบากิเป็นกิมจิชนิดดั้งเดิมที่มีความคล้ายคลึงกับผักดองของอินเดียและเนปาลที่เรียกว่า อาชาร์ (Achar) ซึ่งมีประวัติศาสตร์ยาวนานถึง 3,000 ปี

วิธีทำโออิโซบากิที่นิยมใช้คือการแช่แตงกวาในน้ำเกลือ แล้วกรีดเป็นช่องสี่ช่อง จากนั้นจึงนำส่วนผสมของน้ำปลา แซวจอต โกชูการุ และต้นหอมเกาหลีมาบรรจุภายในแตงกวา อย่างไรก็ตาม ยังมีวิธีทำที่ง่ายกว่าคือการหั่นแตงกวาเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วคลุกเคล้ากับส่วนผสมของเครื่องเทศ

โออิโซบากิเป็นหนึ่งในกิมจิชนิดไม่กี่ชนิดที่ไม่เหมาะกับการหมักนานๆ รสชาติที่ดีที่สุดจะได้จากการรับประทานโออิโซบากิที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ หรือเก็บไว้ในตู้เย็นเพียงระยะเวลาสั้นๆ โออิโซบากิจะมีกลิ่นหอมและรสชาติที่กลมกล่อม มีทั้งรสหวาน เค็ม เผ็ด และเปรี้ยว เหมาะสำหรับรับประทานคู่กับอาหารเกาหลีบาร์บีคิวในวันที่อากาศร้อนและสดใส

4.กิมจิต้นหอม เป็นกิมจิชนิดหนึ่งที่ทำง่ายและนิยมรับประทานในช่วงฤดูใบไม้ผลิ เมื่อต้นหอมชนิดจอกปา (Jjokpa) ผลิดอก ต้นหอมจอกปาจะมีลำต้นที่บางกว่าต้นหอมทั่วไปและปลายหัวจะมีสีขาวเล็กๆ หากหาต้นหอมจอกปาไม่ได้ สามารถใช้ต้นหอมซิลปา (Silpa) ซึ่งเป็นต้นหอมที่อ่อนกว่าและมีขนาดเล็กกว่ามาแทนได้

ปากิมจิใช้ส่วนผสมหลักเหมือนกับกิมจิชนิดอื่นๆ ได้แก่ น้ำปลา โกชูการุ น้ำตาล กระเทียม ขิง และบางครั้งอาจมีการใส่ปลาหมึกแห้งเพื่อเพิ่มรสชาติและความหนึบ นอกจากนี้ ยังสามารถใช้ซอสถั่วเหลืองแทนน้ำปลาเพื่อทำปากิมจิแบบวีแกนได้ หลังจากคลุกเคล้าต้นหอมกับเครื่องปรุงแล้ว สามารถนำต้นหอมมัดรวมกันเพื่อเก็บรักษาและรับประทานได้ง่ายขึ้น หรืออาจหั่นต้นหอมเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนคลุกเคล้าก็ได้ ปากิมจิเป็นกิมจิชนิดหนึ่งที่สามารถรับประทานได้ทันทีหลังจากทำเสร็จ แต่หากหมักทิ้งไว้สักสองสามสัปดาห์ รสชาติจะยิ่งเข้มข้นและเผ็ดขึ้น

5.กิมจิน้ำนาบัก เป็นกิมจิชนิดหนึ่งที่แตกต่างจากกิมจิทั่วไป เนื่องจากไม่มีการใช้เครื่องปรุงรสประเภทน้ำปลาหรือแซวจอต และใช้พริกป่นน้อยมาก โดยกิมจิชนิดนี้จะทำโดยการหั่นผักเป็นชิ้นบางๆ แล้วแช่ในน้ำซุปพริกแดงที่กรองเอาพริกออกแล้ว ทำให้มีสีแดงสวยงามแต่ไม่เผ็ดมาก กิมจิน้ำมักใช้หัวไชเท้าเป็นวัตถุดิบหลัก และมักเสิร์ฟในช่วงเทศกาลสำคัญของเกาหลี เช่น วันตรุษเกาหลี โดยรับประทานคู่กับซุปข้าว หรือบาร์บีคิวเกาหลี

6.กิมจิหัวไชเท้าอ่อน หรือชองกักกิมจิ ทำจากผักชนิดพิเศษที่เรียกว่า "ชองกัก" หรือ "ชองกักมู" ซึ่งมีรูปร่างคล้ายหัวผักกาดขนาดเล็กที่มีก้านยาว ชองกักมูจึงได้ชื่อเล่นอีกชื่อว่า "หัวผักกาดทรงผมหางม้า" ในวัฒนธรรมเกาหลีโบราณ ชายโสดมักจะมัดผมยาวเป็นหางม้า ซึ่งคล้ายกับรูปทรงของชองกักมู ดังนั้น ชองกักกิมจิจึงได้ชื่อเล่นอีกชื่อว่า "กิมจิชายโสด"

การทำชองกักกิมจิต้องแช่ผักชองกักมูในน้ำเกลือ แล้วทำการมัดก้านของผักให้ติดกัน จากนั้นจึงนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรส เช่น แป้งข้าวเหนียว น้ำปลา โกชูการุ แซวจอต กระเทียม และขิง ชองกักกิมจิจะต้องหมักประมาณหนึ่งสัปดาห์จึงจะรับประทานได้ ผักชองกักมูจะมีความกรอบและแข็งแรงมาก เมื่อนำมาหมักเป็นกิมจิจะยังคงรักษาความกรอบได้ดี หากไม่สามารถหาผักชองกักมูได้ สามารถใช้หัวไชเท้าชนิดอื่นที่มีขนาดใกล้เคียงกันมาแทนได้

7.กัตกิมจิ ทำจากผักกาดชนิดหนึ่งที่เรียกว่า "เจอลลาดูมัสตาร์ด" ซึ่งเป็นผักพื้นเมืองของจังหวัดเจอลลาดูในเกาหลี ผักชนิดนี้มีลักษณะคล้ายผักคะน้า มีใบสีม่วงเข้มและกรอบ มีรสชาติขมเล็กน้อยและกลิ่นดิน กัตกิมจิสามารถทำจากผักกาดเจอลลาดูมัสตาร์ดหรือผักกาดจีนชนิดหนึ่งที่เรียกว่า 'ไก้โฉย' โดยควรเลือกผักกาดไก้โฉยที่มีลำต้นกว้างและอวบ

วิธีทำกิมจิชนิดนี้ต้องนำผักกาดมาแช่น้ำเกลือ แล้วนำมาคลุกเคล้ากับส่วนผสมของแป้งข้าวเหนียว โกชูการุ น้ำปลา แซวจอต กระเทียม และต้นหอม จากนั้นจึงนำผักกาดที่ผสมเครื่องปรุงแล้วมาหมักจนได้รสชาติที่เปรี้ยวและเผ็ด กัตกิมจิมักเสิร์ฟคู่กับเนื้อสัตว์หรือสตูว์ต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติและความอร่อย

• กิมจิ อาหารเกาหลี เติมเต็มสุขภาพดีอย่างที่ไม่ควรมองข้าม
• วิธีกำจัดกลิ่นกิมจิจากกล่องอาหาร ด้วยของใช้ใกล้ๆ ตัว