"เบกกิ้งโซดา" กับ "ผงฟู" คืออย่างเดียวกันไหม ต่างกันอย่างไร ใช้แทนกันได้หรือเปล่า

อย่าว่าแต่สายทำขนม หรือเบเกอรี่เลย เราเองยังสับสนบ่อยๆ ว่าตกลงแล้วผงฟูกับเบกกิ้งโซดา คืออย่างเดียวกันแต่ต่างกันแค่ชื่อ หรือจริงๆ ทั้งสองชนิดนี้ต่างกัน เราจะมาเฉลยข้อสงสัยเหล่านี้กัน

เบกกิ้งโซดาคืออะไร

เบกกิ้งโซดา หรือโซเดียมไบคาร์บอเนต มีลักษณะเป็นผงสีขาว มีฤทธิ์เป็นด่างอ่อนๆ ถ้าคนทำขนมจะเรียกว่าโซดาทำขนม สำหรับหลายคนที่ยังคงลังเลว่าตกลงเบกกิ้งโซดาคือผงฟูหรือเปล่า สรุปคือเบกกิ้งโซดาไม่ใช่ผงฟู แต่เบกกิ้งโซดาเป็นส่วนประกอบอย่างหนึ่งที่มีอยู่ในผงฟู

สำหรับเบกกิ้งโซดานิยมใช้ทำขนมอบที่มีส่วนผสมเป็นกรดเพราะเมื่อเบกกิ้งโซดาทำปฏิกิริยากับน้ำหรือกรดอ่อนๆ ที่มาจากส่วนผสมอื่นของอาหาร เช่นแป้งทำขนม กล้วยหอม ช็อกโลแลต ผงโกโก้ น้ำตาลทรายแดง น้ำผึ้ง นมเปรี้ยว จะทำให้ขนมฟูขึ้น แต่หากผสมกับขนมที่ไม่มีฤทธิ์เป็นกรด จะทำให้เกิดรสเฝื่อน

ผงฟูคืออะไร

ผงฟูเป็นการผสมกันของเบกกิ้งโซดา และกรดหรือเกลือของกรด เช่นครีมออฟทาร์ทาร์ โมโนแคลเซียมฟอสเฟต โซเดียมอลูมิเนียมซัลเฟต เป็นต้น ซึ่งผงฟูมี 2 ชนิดคือแบบเกิดก๊าซเร็ว (Single Acting หรือ Fast Action) คือทำปฏิกิริยาครั้งเดียวระหว่างการผสม โดยนิยมนำมาร่อนรวมกับแป้งก่อนนำไปผสมโดนของเหลว เพื่อเมื่อนำไปอบเนื้อจะฟูไม่เพียงพอ

ส่วนผงฟูอีกชนิดหนึ่งคือผงฟูกำลังสอง  (Double - Acting Baking Powder) เป็นผงฟูที่จะเกิดปฏิกิริยา 2 ครั้ง ครั้งแรกตอนผสมและครั้งที่สองตอนอบ ผงฟูสูตรนี้จะควบคุมการปล่อยแก๊ส ดังนั้นจึงให้ผลดีกว่าแบบแรกทั้งในขณะที่ผสมส่วนผสม และในขณะที่อบ

ความแตกต่างระหว่างเบกกิ้งโซดา กับผงฟู

เบกกิ้งโซดามีฤทธิ์เป็นด่างอ่อนๆ เวลาใช้จะต้องผสมกับส่วนผสมที่มีฤทธิ์เป็นกรด จึงจะทำให้ขนมขึ้นฟูได้ ส่วนผงฟูมีฤทธิ์เป็นกลาง คือมีทั้งกรด และด่างอยู่ในตัวเองและสามารถทำปฏิกิริยาได้เลย เมื่อผสมในของเหลว จะเกิดแก๊ส หรือฟองอากาศได้มากกว่าผงฟูถึง 4 เท่าจึง ดังนั้นถ้าจะใช้เบกกิ้งโซดาจึงต้องในน้อยกว่าเวลาใช้ผงฟู

เมื่อใช้เบกกิ้งโซดาทำเบเกอรี่เมื่อผสมส่วนผสมเสร็จควรรีบนำเข้าเตาอบทันที เพราะฟองอากาศจะเกิดขึ้นทันทีที่ผสมส่วนผสม ถ้าปล่อยทิ้งไว้อากาศจะแตกตัว ทำให้ขนมไม่ฟูสักเท่าไร แต่หากใส่ผงฟูแบบดับเบิ้ลแอ็กชันจะสามารถผสมและทิ้งไว้ได้ถึง 20-30 นาทีก่อนนำไปอบ

การใช้เบกกิ้งโซดาในขนมบางเมนู ยังช่วยทำให้เนื้อขนม และช่วยเรื่องรสชาติของขนม เช่นใส่ในเค้กกล้วยหอม เค้กช็อกโกแลตเพื่อช่วยเรื่องสี บทสรุปคือใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดาได้ แต่ใช้เบกกิ้งโซดาแทนผงฟูไม่ได้ นอกจากนั้นเค้กบางชนิดผสมทั้งเบกกิ้งโซดาและผงฟูได้เลย