วิกฤตอาหารมาเร็วกว่าที่คาด! "อาหารจากห้องแล็บ" ครัวของโลกในอนาคต

ในประเทศตะวันตกมีการสำรวจเรื่องการลดบริโภคเนื้อสัตว์ พบว่า คนหนุ่มสาวรุ่นใหม่มีแนวโน้มลดการกินเนื้อสัตว์ แต่ไม่ใช่เลิกตลอดชีวิต ส่วนใหญ่งดแค่หนึ่งวันต่อสัปดาห์ นัยว่าดีต่อสุขภาพ (น้อยนิดที่จะคิดเรื่องการเบียดเบียนชีวิตอื่น) ดังนั้นการผลิตเนื้อสัตว์จึงยังเป็นประเด็นของโลก เมื่อนำมาเทียบกับจำนวนประชากรโลกที่เพิ่มทุกปี ปีนี้แตะที่ 8 พันล้านคนแล้ว

ไม่มีประเทศไหนสามารถแบกภาระการเป็นครัวของโลกได้จริง เพราะคนสมัยนี้ไม่ได้กินเพราะกระเพาะว่าง แต่กินเพราะปากว่าง จึงมีความกังวลว่ายุควิกฤตอาหารโลกน่าจะมาถึงเร็วกว่าที่คาดไว้ เดิมคิดว่าในปี ค.ศ. 2050 จากการรวบรวมข้อมูลชี้ว่าการบริโภคเนื้อสัตว์ทั่วโลกเพิ่มขึ้นสูงถึงร้อยละ 70 ตามแนวโน้มการเพิ่มขึ้นของประชากรโลก และรายได้ต่อหัวที่สูงขึ้น พูดง่ายๆ คือเมื่อคนมาก กินมาก และอาหารเป็นเรื่องซื้อได้ง่ายดาย ก็น่าจะเกิดสถานการณ์ supply shortage คือ การผลิตเนื้อสัตว์ “ตามธรรมชาติ” ไม่เพียงพอต่อความต้องการของคนทั่วโลก ด้วยความจำกัดของทรัพยากรต่างๆ ทั้งพื้นที่ แหล่งน้ำ พลังงาน และโจทย์ใหญ่สุดคือผลกระทบของการผลิตอาหารที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ

นี่เป็นที่มาของ Lab-grown foods หรือการผลิตเนื้อสัตว์ในห้องแล็บ ซึ่งเป็นกระบวนการนำเนื้อเยื่อหรือเซลล์ของสัตว์มาสกัดเป็นสเต็มเซลล์ แล้วเพาะเลี้ยงสเต็มเซลล์ต่อบนจานแก้วในแล็บ จากนั้นนำไปผสมกับเส้นใยและไขมัน แต่งรูป สี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสให้เหมือนเนื้อสัตว์จริงๆ

มีหลายประเทศริเริ่มเทรนด์นี้ โดยเริ่มตั้งแต่เมื่อปี 2013 สหราชอาณาจักรนำเสนอสารคดีเรื่อง Cultured beef burger ผลงานของทีมนักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยมาสทริชท์ (Maastricht University) ประเทศเนเธอร์แลนด์

หลังจากนั้นก็มีสตาร์ทอัพด้านอาหารให้ความสนใจ ขยับจากเบอร์เกอร์มาเป็นเนื้อกุ้ง เนื้อปลา อย่างเช่น Shiok Meats สตาร์ทอัพสิงคโปร์ ผลิตเนื้อกุ้งในห้องแล็บ โดยการนำเซลล์กุ้งมาเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส ใส่สารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเข้าไปจนเซลล์เหล่านั้นกลายเป็นเนื้อกุ้งใน 4-6 สัปดาห์

มาถึงเวลานี้มีสตาร์ทอัพด้านฟูดเทคมากกว่า 30 รายทั่วโลกทั้งในสหรัฐฯ ยุโรป อิสราเอล และสิงคโปร์ ที่เข้ามาร่วมพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตเนื้อในห้องแล็บ โดยธนาคาร Barclays ประเมินว่า อุตสาหกรรมนี้น่าจะมีมูลค่าสูงถึง 140 ล้านดอลลาร์ภายในปี 2029

สิงคโปร์อีกนั่นแหละที่เป็นประเทศแรกในการอนุญาตให้ขายเนื้อจากห้องแล็บอย่างถูกกฎหมาย ในปี 2020 รัฐบาลสิงคโปร์อนุมัติให้เนื้อไก่ที่เลี้ยงในแล็บซึ่งผลิตโดย Eat Just สตาร์ทอัพจากซานฟราสซิสโก สามารถออกสู่ตลาดได้ เนื้อไก่ที่เลี้ยงในแล็บนี้เรียกว่า “เนื้อสะอาด” (clean meat) เติบโตจากเซลล์กล้ามเนื้อของไก่ที่เพาะในจานเพาะจนโตพอที่จะย้ายไปอยู่ในอุปกรณ์ปฏิกรณ์ชีวภาพ ซึ่งเป็นภาชนะที่ใช้เพิ่มปริมาณสิ่งมีชีวิตพวกจุลินทรีย์ให้มีจำนวนมากขึ้นในช่วงเวลาอันสั้น โดยมีสารอาหารที่จำเป็นบรรจุอยู่ภายใน มีระบบควบคุมสภาพแวดล้อมที่เหมาะกับการเจริญของจุลินทรีย์

Lab-grown meats ถึงเวลานี้ยังมีต้นทุนสูง ราคาแพง ไม่ต่างจากเนื้อสัตว์เทียม plant-based meat ที่ทำตลาดทั่วไปไม่ไหว ต้องขึ้นห้างใหญ่ๆ อย่างเดียว แต่บางประเทศก็ควบคุมเนื้อลักษณะนี้ เช่น อิตาลี มีกฎหมายห้ามเนื้อสัตว์ที่ผลิตในห้องปฏิบัติการ ด้วยเหตุผลเพื่อปกป้องวัฒนธรรมทางอาหารของประเทศ

ก็แล้วทำไมต้องทำแค่เนื้อสัตว์ด้วยล่ะ ในเมื่อคนเราก็ยังต้องกินแป้ง เกาหลีใต้บอกขอไปต่อไม่รอแล้วด้วยการผลิต “ข้าวผสมเนื้อสัตว์”

ฟูดเทคชิ้นนี้เป็นรายงานที่เพิ่งตีพิมพ์ในวารสาร Matter Journal เมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมา เป็นผลงานของทีมนักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยยอนเซ เกาหลีใต้ ที่คิดค้น “ข้าวเนื้อ” (Beef Rice) อาหารลูกผสมที่คาดว่าจะแหล่งโปรตีนใหม่ที่คนทั่วไปเข้าถึง (ราคา) ได้ และตอบโจทย์เศรษฐกิจใหม่แนว sustainomy ที่เน้นการมิตรกับสิ่งแวดล้อม

Beef Rice เป็นธัญพืชที่มีรูพรุน อัดแน่นด้วยกล้ามเนื้อวัวและเซลล์ไขมัน ทั้งหมดนี้เพาะในห้องแล็บล้วนๆ โดยการนำข้าวมาเคลือบเจลาตินที่ได้จากปลา เพื่อช่วยให้เซลล์เนื้อวัว (ซึ่งเพาะเลี้ยงอีกเช่นกัน) เกาะตัวกับเมล็ดข้าว ทิ้งไว้ในจานเพาะเชื้อเพื่อเพาะเลี้ยงต่ออีก 11 วัน

ข้าวเนื้อมีโปรตีนมากกว่าเนื้อวัวทั่วไป 8% และมีไขมันมากกว่า 7% สร้างคาร์บอนฟุตพรินท์น้อยกว่า เพราะไม่ต้องใช้พื้นที่เลี้ยงสัตว์จำนวนมาก โปรตีนที่ผลิตทุก ๆ 100 กรัม จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ต่ำกว่า 6.27 กิโลกรัม น้อยกว่าการผลิตเนื้อวัวทั่วไปที่ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่า 49.89 กิโลกรัม ซ้ำยังไม่ต้องใช้ทรัพยากรและน้ำอีกด้วย

รายงานบอกว่าข้าวลูกผสมที่ว่านี้มีความหนาแน่น แต่เปราะบางกว่าข้าวทั่วไป ด้วยปริมาณโปรตีนมากกว่า มีประโยชน์มาก อาจช่วยบรรเทาความอดอยาก เป็นอาหารสำหรับใช้ในการสงคราม หรือสำหรับนักบินอวกาศ

แต่ในด้านการตลาดล่ะ?

เนื้อสัตว์ในห้องแล็บยังคงเผชิญกับปัญหาการตอบรับของตลาด ตอนนี้มีแต่คนรุ่นใหม่จริงๆ ที่ยอมรับ ยังไม่ต้องพูดถึงข้าวลูกผสมที่เพิ่งเริ่มต้น นักวิจารณ์บอกว่า เนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงในห้องปฏิบัติการเป็นการเติบโตของเซลล์โดยธรรมชาติ ไม่ใช่เนื้อสังเคราะห์ ไม่มีอะไรน่ากลัว ซ้ำยังช่วยลดการเบียดเบียนทรัพยากรธรรมชาติเสียอีก

ทุกนวัตกรรมเผชิญกับความท้าทายเสมอ